日志正文
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这款蛋糕的诞生主要是因为前篇【草莓黄奶油蛋糕】做的材料剩余 所以重新做了个排列组合放到大家面前~ 小蛋糕的中间夹层添加了黄奶油,如果大家觉得热量过高或者制作太麻烦的话,可以完全当成一个普通的水果鲜奶油蛋糕来处理也没有问题哦 因为今天的重点是:海绵蛋糕 海绵本身是款非常简单的蛋糕,它比起风更容易上手,而且操作简便 相对于戚风飘渺如云絮般的清淡口感,海绵则比较厚重、蛋香浓郁、风味凸出。 在这里宝要再次为海绵伸冤:它并没有你想象中的那么甜腻! 按照宝自己的口味习惯: 戚风——直接吃。我觉得,戚风最大的特地就是湿润松软的口感,以及本身并不突出的鸡蛋味所以对其实食材风味融合度很高。所以直接吃,这是保留它云朵般口感的最佳食用方式,很美妙~ 分蛋海绵——蛋糕卷。主要是承压力比较适合,而且韧性也不错。它卷起来不会像戚风那样被压的扁塌塌不漂亮,口感也要比全蛋海绵更松软湿润不容易折断。 全蛋海绵——慕斯垫片、裱花蛋糕芯。相对三种蛋糕中最厚实的蛋糕,不容易压塌变形。当然选择它最重要的一点是:它容易烤。(←_←)b 题外话:对很多家庭烘焙的人来说只爱用戚风,一是因为它的口感,二是因为它的少糖,三是素油感觉比较健康清爽,当然我曾经也是。然后裱花的时候会遇到这种情况:奶油打硬了抹不平,打软了过一两个钟头中间蛋糕接缝处就会出现一层“小肚肚”——奶油会鼓出来。这个时候你骂的一定是无辜的奶油君,其实真正的原因就是柔软湿润的戚风承压力不足,时间长了压塌了而已╮(╯▽╰)╭不然怎么说戚风是唯一需要出炉倒扣的娇贵体质呢~ 当然,以上分类只是个人爱好,而且并不局限。较真儿的同志会提有些粉多汁少的戚风方子一样很硬挺,但这不是在牺牲戚风口感的基础上做改变么。 宝提这些的目的主要是说家庭烘焙其实很简单,一个方子用惯了一通百通。因为一个新的水粉比例通常温度时间也会有差,倒霉催的烤箱温控也是百家不同。与其适应一个新方子,不如按功用特点分类,简简单单手中掌握三个方子三种类型,你可以变化出几百种蛋糕也绝不是问题~ 扯远了,今天的主角海绵(哎,这句话好像有重复= =) 海绵垫片方子: 全蛋2个, 砂糖75g, 水饴5g, 低筋粉65g, 黄油20g,牛奶25g(或者任何你喜欢的蛋糕方子) 以上能烤2个4寸小蛋糕或一张蛋糕薄片。4寸烤温160度中层30分钟,薄片是180度上层13分钟左右 如果烤6寸请增加到3个蛋的比例,烤温160度中层40分钟 烤8寸请增加到5~6个蛋的比例,烤温160度中层50~60分钟(此款么有试验过= =不负责任推介) 今天的照片是按两个蛋的比例来做的,因为我烤了两个小4寸。 1,全蛋打发,是将蛋和糖一次混合在一起,底部坐开水打发。 蓬发率如图所示,两个蛋在打之前约100毫升,打发以后膨大了将近7倍。 液体状态是黏稠厚实,蛋液滴落,表面纹理约3秒后消失,打蛋器的蛋头上是会有厚厚的挂糊的。 很多新手就是在这里栽倒重伤爬不起来了 打发的时候其实最有体会,以前发帖都是以俯视的角度拍摄过程图 但其实在鸡蛋蓬发两到三倍的时候就已经是和图上颜色状态“差不多” 当然事实上是差很多 大家操作的时候没有很直观的容器做对比的话,一个很方便的判断依据:左右晃动蛋盆,蛋液是黏稠且没有很强的流动性,那样基本就可以了。 2,一次性筛入面粉,并快速翻拌。 加入面粉以后,面糊体积会缩小一点这是很正常的 但缩了多少?今天有图为证:不到50ml,减少总体体积的7% 所以直观上是不会要太大区别 如果一下子缩很多很多,面糊表面出现大量气泡 你需要检查两件事:1,方子里你有没有减糖? 2,步骤①你有没有打发到位? 3,加入油和水。 注意注意,这个要怎样加油和水是有一点点讲究的 直接倒?NoNoNoNo…… 另外准备个盆,将黄油融化加水随便打一下混合,然后挖一坨步骤②的蛋糊,用蛋抽混合后,再加一坨混合,一直到水油混合物偶一定稠度比较稳定了,在倒回步骤②蛋糊中搅拌均匀 整体蛋糊也会缩一点,一样7%左右 缩的太多,你需要检讨下:有没有搅拌的太过勤快?
++++++++++++++++++++++++++++++++接下去就是休闲愉快的水泥匠时间++++++++++++++++++++++++++ 1,两个蛋糕对半剖开 2,海绵蛋糕上刷点糖酒液(可省),涂上一层黄奶油(可用鲜奶油代替),加上草莓。 为了吃到草莓最大化……我把它竖过来排=。,= 谁也不能阻止我吃草莓的心情! 3,盖上第二层蛋糕,外面抹奶油 4,刮平 顶端不平?没事儿,咱不是专业的 按老爸的说法吃进肚里都是一样的= = 顺带吐槽下:太久没裱花我的小刮刀居然锈、掉、了! 产品太次了啊,说好的不锈钢呢!!!! 这次用了一把小水果刀,居然超级好用,恩,又省了一笔 5,8齿菊花嘴,很通用的一款,好看又遮羞,酱紫谁也看不出顶端不平了不是么~哼(ˉ(∞)ˉ)唧 6,在空挡处点上三颗草莓~完成鸟 全程耗时不超过20分钟,恩,这才是家庭烘焙的精髓么 今天的搭配是玫瑰柠檬茶 红茶居然断货了= =我家果然是绿茶党 图下的那把水果刀是功臣,必须给露了脸 切开,好像被我切残了Prz 咳 还是回忆一下切开之前的美貌 就酱紫了 谢谢观赏 哼(ˉ(∞)ˉ)唧 我的相关日志: 2013-01-31 | 【草莓黄奶油蛋糕】怀旧的儿时味道 2012-12-10 | 【豹纹芭娜娜蛋糕卷】咖啡香蕉口味 2012-06-01 | 儿童节快乐哟【气球小猫裱花蛋糕】 2012-04-01 | 【春天花花蛋糕】Would You Love Me? 2012-02-23 | 【酸奶油戚风】生日快乐啊,宝! 2010-08-28 | 团团圆圆中秋节,整一只打着圈卷儿的『黄金慕斯』~ 2010-05-10 | 【荔枝酸奶慕斯】向往那无边自由的大海~ 2010-08-11 | 两款极简主义的装饰蛋糕:巧克力碎屑黄桃戚风&巧克力豆蛋糕 2009-11-18 | 【全蛋海绵蛋糕】病症合集 2009-11-21 | 继续再来一个【燕麦核桃海绵蛋糕】
最后修改于 2013-02-02 09:22
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